Salpimentar las escalopas y enharinarlas. Calentar aceite en una cazuela y freir las escalopas, vuelta y vuelta, retirarlas de la cazuela y en el mismo aceite, freir los ajos, lavados pero sin pelar, las zanahorias lavadas, la cebolla troceada, el pimiento troceado y el perejil picado.
Rehogarlo todo dandole vueltas con la cuchara de madera para que no se quemen. Mientras habremos puesto la ñora a hidratarse en agua caliente.
Una vez hidratada, trocearla y añadirla a la cazuela. Una vez estén todas las verduras rehogadas, sacarlas de la cazuela y pasarlas por la batidora.
(Las zanahorias, no hay que triturarlas todas, dejar algunas como guarnición ó triturar dos ó tres nada más , el sabor ya se lo habrán dado a la salsa).
Volver a poner las escalopas en la cazuela, añadir el vino y dejar que se reduzca un poco. Una vez haya reducido, volver a poner la salsa que hemos pasado por la batidora y dejar que se vaya cociendo la carne.
Añadir el caldo, pero poco a poco, no ponerlo todo de golpe porque no queda la carne igual de tierna y siempre procurando no poner los liquidos encima de la carne , siempre por los laterales de la cazuela.
Mientras majar en el mortero las almendras, con el azafrán, las nueces y una pizca de romero. Una vez esté todo majado, añadir un poco de caldo, diluir la picada y añadirla a la cazuela.
Seguir cociendo la carne a fuego medio y añadiendo caldo. Cuando la carne ya esté bastante tierna, añadir los piñones y las ciruelas .Cocer unos 10 minutos más y ya estará. Rectificar de sal y pìmienta. Servir caliente.
Se pueden acompañar de patatas fritas , ó arroz hervido que és como las he puesto yo.