Lomo de cerdo acaramelado y relleno de higos

Ingredientes

4 raciones
  1. 1 Kg. lomo de cerdo
  2. 250 Gr higos secos
  3. 100 CC. miel de papaya
  4. 100 Gr azúcar rubia
  5. 50 cc. brandy o cognac
  6. 100 gr pan molde
  7. sal y pimienta
  8. pitilla blanca (cordel de algodón)
  9. —- Para el puré de berros:
  10. 500 Gr papas
  11. 1 bandeja berros
  12. mantequilla
  13. crema de leche (nata)
  14. sal y pimienta
  15. nuez moscada
  16. —- Salsa:
  17. 30 gr pistacho
  18. 30 gr mango
  19. 30 gr murtilla (es una baya silvestre del bosque austral chileno)
  20. 30 gr nueces
  21. 500 cc. demi glase
  22. finas hierbas

Pasos

30 minutos

  1. Limpiar el lomo de cerdo, abrir en el centro, reservar. Limpiar e hidratar los higos en agua caliente con brandy. Moler, agregar pan molde sin la corteza, dejar reposar, luego mezclar hasta conseguir una pasta homogénea.

  2. Rellenar, bridar, condimentar y sellar.

  3. Pintar con miel y llevar al horno por 20 minutos, sacar volver a pintar con miel y espolvorear azúcar, llevar al horno fuerte (200º) por 5 minutos hasta formar costra de caramelo. Si el horno tiene grill, encenderlo.

  4. Preparar un puré de papas tradicional y agregar berros blanqueados a la inglesa, procesados y tamizados. Reservar.

  5. Elaborar Demi glace con los jugos de la cocción de la carne de cerdo y huesos de vacuno horneados con un mirepoix (todo desglasado con vino tinto y un poco de agua).

  6. Reducir hasta 3/4, emulsionar con mantequilla helada, agregar finas hierbas e incorporar a las frutas salteadas en mantequilla y flambeadas con brandy. Salpimentar.