Vacíos Sierra de Guadarrama

Preparación del vacío de ternera. Antes de cocinar

1. Con las tiras de asado esta pieza es de las que más me gusta, quizás sean el dúo perfecto en la parrilla argentina. En España ya podéis conseguir estos tipos de corte sin ningún problema en muchas grandes superficies, aunque os aconsejo que vayáis a vuestra carnicería de confianza y elegirlo allí.
2. Vuestro carnicero os dará una pieza de carne, el color de la carne no debe ser ni muy claro ni muy oscuro, de un rojo cereza, con la grasa blanca y no amarillenta. Al tacto se debe sentir húmeda y no pastosa. Y, por supuesto, no tiene que tener mal olor, intentar que la grasa de la carne no sea excesiva.
3. Otra característica de este corte es su capa de piel, telillas o cuerito, que si logramos que quede crocante luego de asarlo, será una perlita extra para disfrutar. El vacío se suele comprar entero, pesa entre 1,5 kg. y 2,5 kg., con lo que comen de unas 6 personas sin problemas. Otra de las cosas más importantes cuando vamos a cocinar carne es que esté a temperatura ambiente. Cuando pones un pieza de carne frío en una superficie caliente, la carne se constriñe y se vuelve dura y correosa. Así que sacamos la carne de la nevera y dejamos que se atempere antes de cocinarla.
4. El segundo consejo es que no les pongas sal hasta que los hayas cocinado. Cuando pones sal al vacío absorbe la humedad de la carne, además cuando lo colocas con sal en la plancha, la humedad de la superficie de la sal empaña la carne en lugar de dejar que se dore. Aunque mucha gente le gusta sazonar la carne antes, la mejor opción son las hierbas aromáticas: orégano, perejil, pimienta negra, romero o tomillo.
5. También debemos controlar la temperatura de la carne para que quede en su punto (el punto de la carne le da el máximo sabor, mucha gente la cocina demasiado y comemos trozos de carbón).

En la parrilla

1. Lo primero es preparar brasas abundantes, pueden ser de carbón o de leña, pero es importante que estén muy bien encendidas. Si las brasas están a medio encender las consecuencias van del mal sabor en la carne a posible intoxicación. Hay que tomarse el tiempo para prender el fuego y tener las brasas bien “cocinadas” antes de poner la carne a la parrilla.
2. Una vez que están las brasas listas, hay que esparcir unas cuantas debajo de la parrilla. Si la parrilla no está bien limpia, hay que esperar a que se caliente y limpiarla bien con un poco de papel y un cepillo para asados.
3. Con la parrilla ya caliente y limpia se sala bien la carne de ambos lados y se la coloca del lado de la grasa. Para evaluar el calor hay diferentes métodos. Uno sencillo es buscar que la brasa sea suficiente para que la grasa crepite sin que se queme. Hay que tratar de que el calor sea constante a lo largo de la cocción, es decir, que la carne no deje de asarse en ningún momento.
4. Con las brasas ya listas debajo de la parrilla caliente, ponemos el vacío estirado y con el cuero hacia abajo. Luego aplicamos una buena capita de sal y dejamos a fuego moderado pero firme entre 30 y 40 minutos hasta que el cuero este absolutamente dorado. También se verá perfectamente cuando la grasa del lado de abajo esté bien dorada y la parte de arriba se sienta caliente. Una vez cocinado del lado de la piel o telilla le damos la vuelta, si es posible sin pincharlo para que no pierda jugo y nos quede seco, os recomiendo unas pinzas de barbacoa. Damos la vuelta a la pieza y terminamos de asar.
5. Para servir, se hacen cortes alargados en forma perpendicular a la fibra de la carne. Lo mejor es ir sirviendo de a poco, para que no se enfríe ni en la fuente ni en el plato, no escatiméis en salsa y no os olvidéis de servir con una guarnición de verduras, patatas o arroz blanco. Otra forma de comerlo es en forma de sándwich, el clásico bocadillo de Argentina conocido como “vaciopán”.

Os aseguro que está delicioso, perfectos para un día festivo o especial. Os recomiendo que probéis esta receta, ya me contaréis.

Os recomiendo acompañar el asado con la guarnición más socorrida y utilizada en nuestro país, las patatas.